Klassisk Hjorte-kalveryg

    til 8 personer

    Vildtfond:
    Fileten løsnes fra rygbenet, afpudses og brunes i gryde. Fileten tages op og rygbenet lægges i gryden, hvor den brunes af og tages op. De rengjorte grøntsager kommes i gryden og koges op sammen med væden. Fonden skummes og koges ind under låg i ca. en time.

    Ryggen:
    Den afpudsede og brunede filet krydres med salt og peber og ombindes med bacon. Kødet lægges i en bradepande og sættes i en opvarmet ovn ved 160 grader C. Der hældes 2 dl. fond ved. Kødet steges ca. 20 minutter, hvorefter det tages ud, pakkes i stanniol og vikles ind i et viskestykke i 10 minutter, så det holder sig varmt. På den måde fordeler varmen sig i kødet, så det bliver rosa over det hele. Kødet skæres ud på skrå i 2 cm. tykke skiver.

    Sauce:
    Bradepanden koges af med resten af fonden, og hældes tilbage i gryden og koges op. Mel og smør laves til en smørbolle, som piskes i skyen. Saucen tilsættes fløden og smages til med krydderier og gelé.

    Serveringsforslag:
    Kødet serveres med brune og hvide kartofler. Hertil serveres Waldorf salat, og eventuelt smørsvitsede svampe, druer, gelé/tyttebær og glaserede løg.